кофе
Экстракция – это этап приготовления кофейного напитка, когда кофейный порошок вступает в контакт с водой. Ароматические компоненты реагируют мгновенно, вкусовые – немного позже. Вкус и аромат кофе зависят от количества ароматических и вкусовых компонентов, которые активизируются во время экстракции. В хорошем крепком кофе содержится наибольшее количество растворимых веществ. Сильно обжаренные зерна кофе позволяют приготовить кофейный напиток, который принято называть крепким лишь из-за того, что он горький. В то же время колумбийский кофе считают крепким, подразумевая совершенно другое свойство кофе. Как же точнее определить термин «крепкий кофе»?
Эксперты говорят, что если 19% массы кофейного порошка экстрагировалось в кофейный напиток, он получится с превосходными вкусовыми и ароматическими качествами. В таком кофе вы получите 98,75% воды и 1,25% растворенных веществ. Не следует превышать предложенные 19%, потому что экстракцию можно довести даже до 50%, но кофе от этого лучше не станет, а лишь появится горечь. Если же экстракция будет менее 19%, кофе будет слабым.
Скорость экстракции зависит, прежде всего, от температуры. Оптимальная температура – 93-96 градусов. Следует учитывать степень помола и время экстракции. Также немаловажен характер соприкосновения воды с кофейным порошком. Нельзя допускать, чтобы кофейный порошок вплывал – он должен быть тщательно перемешан с водой. Если вы будете учитывать эти необходимые условия – ваша формула приготовления кофейного напитка обречена на успех!
Нельзя менять одно из условий произвольным образом. Например, вы решили сделать кофе немного слабее и увеличили количество воды – это может привести к тому, что в воде растворятся нежелательные элементы, содержащиеся в кофейном порошке. Лучше разбавьте горячей водой уже готовый крепкий кофе. Так вы сможете сохранить баланс вкуса, аромата и крепости кофейного напитка.
Для того, чтобы кофе получался всегда вкусным, следует привыкнуть готовить его, всегда придерживаясь определенного рецепта и степени помола.